1998'de Mugaritz'i açtığınızdan beri odak noktanız veya konseptiniz nasıl değişti?

Mugaritz açıldığı günden bu yana canlılığı asla kaybetmedi. Restoranda her gün bir şeyleri değiştiriyoruz çünkü yaratıcılığın asla durmayan bir eylem olduğunu düşünüyoruz. Bu yüzden restoranın tüm bölümlerini sürekli geliştirmek adına yeni yollar arıyoruz. Her yıl aynı fikri ekibime tekrarlıyorum: Gelecek yıl dünyanın en iyi restoranı olmak zorunda değiliz ama kendimizin en iyi versiyonu olmak zorundayız, diye. 1993 yılında El Bulli’de Ferran Adria’nın ekibine katıldım ve 1996’da Martin Berasategui ile birlikte çalıştım. Uluslararası Gastronomi Ödülü’ne layık görülmekle birlikte, 2002 yılında “Yılın Şefi” seçildim ve 2003’te Bask Gastronomi Akademisi “Euskadi Gastronomi Ödülü”nü kazandım. İki kez Michelin yıldızına layık görüldüm ve 2018 yılında San Sebastián’da ikinci restoranım olan Topa Sukalderia’yı açtım. Gastronomi alanında yapılan araştırmaları teşvik etmek adına da Dialogos de Cocina’yı kurdum. Bu yıl “The Best Chef Awards” listesine üçüncü sıradan girdim ve restoranımız Mugaritz, “The World’s 50 Best” listesine 14. sıradan girmeyi başardı.

El Bulli'de çalışmanın sizin üzerinizde nasıl bir etkisi oldu?

El Bulli’de çalışmaya başladığımda yirmi yaşındayım ve ilk hafta pes etmek istemiştim. Beni zor bir sürecin beklediğini biliyordum; bunu kendime hatırlatarak yoluma hep devam ettim. Çünkü El Bulli benim önümü açacak çok önemli bir fırsattı. Ferrán bana dünyayı başka bir gözle görmeyi ve eleştirel farkındalığa sahip olmayı öğretti. El Bulli hayatımı değiştirdi çünkü önceden üretim yaptığım diğer restoranlar bambaşka şekillerde çalışıyorlardı. O harika restoranın bir parçası olmak zihnimi açtı. El Bulli, gastronomi dünyasında da devrim yaratan bir restoran oldu ve bu devrimin bir parçası olma şansını yakalamak, gastronomiye olan bakış açımı değiştirdi; dünyaya daha yaratıcı bir şekilde bakmayı öğretti. İlk günden beri çok özel bir yer olduğunu anladığım El Bulli, bildiğim tüm referansları ve mutfak kurallarını yıktı. El Bulli'ye geldiğimde bununla karşılaşacağımı biliyordum.

Mutfağa odaklanmada yeni disiplinlere yaklaşımınız ve ürünlere yönelik yorulmak bilmeyen keşifleriniz, profesyonel kariyerinize başladığınızdan bu yana size sayısız ödül kazandırdı. Yeni fikirler bulma ve yeni yemekler icat etme süreciniz nasıl işliyor?

İlham her yerdedir; sadece gastronomi sektöründe değil. Mutfak dışındaki diğer disiplinlerden beslenmeyi, öğrenmeyi gerçekten seviyorum. Okumaktan, yazmaktan, fikirlerimi organize etmekten büyük keyif alıyorum. Hem ben hem de ekip arkadaşlarım, müzisyenler, dansçılar, aktörler, sosyologlar, sinirbilimciler, filozoflar ve mühendisler ile çeşitlli projelerde bir araya geliyoruz; bu da yeni fikirler bulma sürecimize katkıda bulunuyor.

Avangard ve geleneksel Bask mutfağı arasında denge kurmayı nasıl başardınız?

Genellikle bir yerin mutfağı hakkında konuştuğumuzda, onu iki ana fikir üzerine kurma eğilimindeyiz. Birincisi, bilinen tatları ifade eden mevcut ayrıntılara atıfta bulurken, ikincisi ürünlerle ilgili kısmı oluyor. Mugaritz'de bir adım daha ileri giderek, yemek yeme şeklimizi düşünüyoruz. Ve görüyoruz ki mutfağımız, paylaştığımız yemekler, bir şekilde ülkemizde bulabildiklerimizle bağlantılı.

Genç bir şefken hangi şefleri örnek aldınız? Hangi mutfaklar şimdi size ilham veriyor?

Benim için referans her zaman Ferrán olacak. Ondan çok şey öğrendim ve öğrenmeye devam ediyorum. Ferrán ve El Bulli hayatımı değiştirdi, çünkü dünyayı farklı bir gözle görme ve eleştirel bir vicdana sahip olma yolunda bana kapı açtılar. Gastronomiyi anlamamın anahtarı olan bir diğer referansım ise Michel Bras, diyebilirim.

Röportaj SEVAL AKBULAT Fotoğraflar ALEX ITURRALDE, JOSE LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA

Curated No.16'yı satın almak için tıklayın.