Kuzey İtalya’dansınız ve bundan sıklıkla bahsediyorsunuz... Doğduğunuz coğrafya kariyerinizi ve tarzınızı nasıl etkilemiştir?

Kuzey İtalya’da aileme ait bir restoranda büyüdüm. Dolayısıyla benim için aile restoranımız, hem büyüdüğüm, hem de oyun oynadığım yer anlamına geliyordu. Tüm çocukluğum, mutfak kokuları arasında geçti. Farkında olmasam da geleceğim o dönemlerde şekillenmeye başladı. Ailemin değerleri doğrultusunda oluşan öğretilerle, insanların kendilerini rahat hissedilecekleri bir “ev” yaratmak istedim. Bu evi ziyaret eden konukların ve ekip arkadaşlarımın kendini iyi hissetmesi ve birbirleriyle rahat iletişim kurabilmesi benim için çok önemliydi. Çünkü, restoran işi, paylaşmakla büyüyen bir yaratım. Bu nedenle, hem kendi restoranıma hem de dünyada çalıştığım her restorana aile gözüyle bakıp bu felsefeyi yaymaya çalıştım. Bugün iki yüz elli kişilik bir aileyiz ve bu kadar kalabalık bir ekibe evrilebilmemizin arkasında, buraya gelen herkesin aile evine gelmiş gibi karşılanması yatıyor.

 Peki, kurucusu olduğunuz Michelin Yıldızlı restoranınız Locanda Locatelli’nin başarısının arkasında neler yatıyor?

Kariyerimde artık kendi başıma bir şeyler yapmak istediğim noktaya geldiğimde, eşimle bu restoranı açma fikrini geliştirdik. Süreç içerisinde karşımıza çıkan tüm zorluklarla kendimiz ilgilendik. Bugün  ’nin Londra'nın en iyi Michelin yıldızlı restoranlarından biri olmasının sebebi, yaptığımız işe olan aşkımız ve birbirimize olan inancımız. İnsanların iyi yemek yediklerinde yaşadıkları mutluluğu çok önemsiyoruz. Çünkü, yemek pişirmenin kalbinde, o yemeği başkalarıyla paylaşabilmenin zevki var. Bu başarının arkasındaki bir başka önemli detay ise tutarlılıkla ilgili. Son derece çekici menüler sunsanız   kullandığınız malzemeler her zaman aynı kalitede olmayınca süreç pek sürdürülebilir olmuyor.

Yeni tatlar yaratırken ilhamınızı nereleren alıyorsunuz?

Kaliteli malzemelerle sunumu sadeleştirebilmek ve doğal tatların öne çıkabilmesini sağlamak benim mutfak felsefem. Kullandığım malzemeleri basit ve güzel bir şekilde bir araya getirebilmek bana ilham veriyor, beni heyecanlandırıyor. Bunu keşfettiğimden beri yemek pişirirken bu detayların peşinden gidiyorum.

İtalyan mutfağı tüm dünyada en çok sevilen mutfaklardan biri. Bildiğimizi sandıklarımız dışında bu kültürün DNA’sında daha derin kodlar olmalı. Sizce bu kodlar nedir?

İtalyan mutfağı tüm dünyada önemli bir yere sahip olsa da insanların İtalyan mutfağını benim bakış açımla da deneyebilmesine alan yaratabildiğim için çok mutluyum. Çünkü aslında benim “satmaya” çalıştığım şey, beni mutlu eden duygulardan besleniyor. Bazen ben de yemeklerimizin yorumlanma biçimini komik buluyorum ve bir şef olarak “keşke insanlar bunu yapmasalardı...” diye düşünüyorum, ama sonra bunu kendime saklıyorum. Çünkü biliyorum ki bazı yorumlar istisnadır. İtalya’da şeflerin kendilerini geliştirmeleri, yaptıkları şeylerden emin olmaları, bunu yeni gelenlere iletebilmeleri ve başkaları ne yaparsa yapsın saygı duymaları beklenir. Bu yüzden ananaslı pizza yiyen birini gördüğümde umursamıyorum.

Kendi doğrularınız üzerinden başka insanların damak tadını eğitmeye çalışmak gerçekçi değil… Hatta, bunun bir üstünlük duygusu fikrinden beslendiğini düşünüyorum ve bu durumu oldukça itici buluyorum. Bana göre yemekte engelleri kaldırmak gerek. Herkes güzel ve pahalı yemekler yiyebilmeli. Çünkü, en pahalı yemekler bile topraktan geliyor. İtalyan mutfağının bu algı üzerinden gelişmesine izin verirsek mevcut tanınırlığını daha da yaygınlaştırabiliriz. İtalyan yemekleri de sürekli değişiyor ve kendini sürekli yeniden şekillendiriyor. Her şef, kendi deneyimini yemeğine aktarıyor. Benim İtalyan mutfağım; büyürken öğrendiğim kendi mutfağımı, dünyayı dolaşırken öğrendiğim teknikleri ve farklı restoranlarda ve kültürlerde çalışma deneyimlerimi kapsıyor. 

Röportaj SEVAL AKBULAK 

Curated No.15'i satın almak için tıklayın.