Mikla'nın The World’s 50 Best Restaurant’a 44. sıradan girmesinden başlayalım. Bu ödül restoranda ya da menüde bir değişiklik yapmana neden olacak mı?

The World’s 50 Best, gastronomi dünyasının en saygın ve geçerli listelerinden biri. Mikla olarak üç senedir The World’s 100 Best’te, bu yıl ise The World’s 50 Best’te yer alabilmek bizim için oldukça değerli. Fakat şu da bir gerçek ki ödüller mekan üzerindeki baskıyı artırıyor, gereksiz bir stres yaratıyor. Bizim için 13 yıldır önemli olan, bizi hiçbir dönemde yalnız bırakmayan müşterilerimiz ile ekibimiz arasındaki samimi ilişki. Mikla’nın kasıntı bir lokanta olmasını asla istemiyoruz; burası global ve rahat bir dükkan. Bu yüzden sırf ödül aldık diye büyük değişiklikler yapmayacağız. Dün servis ettiğimiz yemeği bugün yine aynı şekilde sunmaya devam edeceğiz. Tabii bu sunumun artık kimi müşterilerde tatminsizlik oluşturabileceğinin farkındayız. Mikla’nın temel yapı taşlarını bozmadan gerekli gördüğümüz değişiklikleri hayata geçireceğiz.

Mikla’nın bu başarısının “Türk Mutfağı kebap ve dönerden ibarettir” anlayışını değiştirmesi mümkün mü?

Hiçbir zaman bir restoran ya da tek başına bir şefin bu algıyı değiştirebileceğini düşünmedim. Bir ülkeyi müziğiyle, dansıyla, pop kültürleriyle, klasik ve çağdaş sanat eserleriyle birlikte en iyi anlatan öğelerden biri gastronomidir. Gastronomi bu şekilde görülmediği sürece söz konusu algı ile mücadele etmek de pek mümkün olmayacaktır. Türk mutfağı lezzetli, köklü ve çok katmanlı bir mutfak. 1400’lere kadar uzanan tarihinde katmanları görmezden gelerek sadece bir periyoda odaklanıp, etnik farklılıkları kabul edemiyorsak bu mutfağın zenginliğini hiçe sayıyoruz demektir. Halbuki yemeğin de içinde bulunduğu kültür dediğimiz hikaye, “dün bugünden farklıdır ve yarın da bugünden farklı olacaktır” sözüyle paralel şekilde ilerliyor.

Peki neden Türkiye’den Mikla’nın dışında başka bir restoran bu listeye giremiyor?

Türkiye’de çok iyi yemekler yapan keyifli lokantalar var, ama böyle listelere girebilmek için “iyi yemek” servis etmek ve yaratıcı bir tabak ortaya çıkarmak yeterli değil. Aynı anda hem insanların ilgisini çekmek hem dünya standartlarını yakalamak gerekiyor. Diğer yandan yaptığınız işte süreklilik ve istikrar çok önemli. Ben 22 senedir Türkiye’de bu işi yapıyorum; 13 senedir de Mikla var.

Röportaj DERYA GÜRSEL Fotoğraf CEM TALU

Curated No.2'yi satın almak için tıklayın.