Mutfağa bulaşıkçı olarak girdiniz ve 22 yaşınızda elBulli’nin baş aşçısı oldunuz. Tüm bunları hayal edebilir miydiniz?

Mutfağa girmemin sebebi sadece tatile gidebilecek kadar para kazanmaktı. Aslında çocukken hep futbolcu olmak istiyordum, ta ki bu konuda bir geleceğimin olmadığını fark edene kadar... Bu yüzden mutfakta edindiğim tecrübeleri bir armağan olarak görüyorum; gerçekten olacakları tahmin bile edemezdim.

Mutfaktaki tarzınız Salvador Dali’ye benzetiliyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Dali de kariyerinin büyük bir kısmında doğduğu şehir olan Empordà’da sanata yön verdi. Sonu gelmeyen yaratıcılığı ve yaratırken sınır tanımaması hem hayranlık duyduğum, hem de kendime benzettiğim yönlerinden. Fakat ben bir aşçıyım; benim yaratıcılığımın gastronomide yarattığı etkiyle onun sanatıyla kendi dalında yarattığı etkinin karşılaştırılabileceğinden pek emin değilim.

Sizce Times sizi neden dünyanın en etkili insanlarından biri seçti?

Bence bu İspanya’nın dünya gastronomisinde yarattığı köklü değişimlerle bağlantılı bir gelişme. İspanya’daki bu akımın merkezinde olduğum için beni lideri olarak seçtiler.

Peki İspanya gastronomi sahnesinde yaşanan bu köklü değişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bu değişimi getiren gastronomi akımı 90’ların ortasında başladı. elBulli ve diğer restoranlar sadece İspanyol değil, aynı zamanda Avrupa ve dünya gastronomisinde köklü değişimlere sebep oldu. Yaklaşık dört asırdır gastronominin kalbi ilk defa Fransa değil, İspanya olarak anılmaya başladı. Aslında bu değişimin merkezinin İspanya’da olması önemli değildi; önemli olan Fransa dışında başka bir ülkenin de gastronomiye yön verebilecek durumda olduğunun fark edilmesiydi. Bu da günümüzde Latin Amerika ve Uzak Doğu gibi farklı mutfakların da gastronomiye yön verebilmesine ön ayak oldu.

Katalan mutfağının olmazsa olmazları neler?

Katalan mutfağının en önemli özelliği yüksek ürün kalitesine sadık olması. Bunun yanında zaman içerisinde bir sürü tekniğin geleneklere sağdık kalınarak geliştirilmiş olmasını da unutmamak gerek. Katalan mutfağında deniz ürünleri, sebzeler, et, sakatat, pirinç gibi geniş yelpazede ürün çeşidi kullanılıyor. Kendi suyunda uzun pişirme teknikleri olan guisos ve estofados ile soğan, sarımsak karışımının çeşitli sebzeler ve domatesle kızartılarak hazırlanan, sofrito, Katalan mutfağında en çok kullanılan baz reçetelerden. Son olarak deniz ve kara ürünlerinin aynı tabakta kullanılmasına da sık rastlanıyor.

Kardeşiniz Albert Andria ile büyük bir gastronomi imparatorluğu kurdunuz diyebiliriz. Albert ile çalışmak nasıl?

Albert ile birbirimizi hep iyi anladık. Yaklaşık 1985’den beri beraber çalışıyoruz; o zaman Albert daha on altı yaşındaydı. Şu an elBarri’nin açtığı restoran serisinin hem ruhu hem de beyni Albert... Her zaman olduğu gibi beyin fırtınasını birlikte yapıyoruz; ama son kararları hep o veriyor.

Röportaj ELİF BAYRAM 

Curated No.5'i satın almak için tıklayın.