“The World’s 50 Best Restaurants 2021” listesine beşinci sıradan giren Disfrutar Restaurant’ın başarısını neler besliyor?

1996 yılında dünyaca ünlü elBulli restoranında çalışmaya başladık. Üçümüzün çalışma uyumunun ardından gelen iş birliği, 2011’de Compartir markasını yaratmamıza neden oldu. 2014’te ise bunu iddialı projemiz olan Disfrutar izledi. Keyif almak anlamına gelen “Disfrutar”, henüz ilk yılında Michelin yıldızına layık görüldü ve Repsol Rehberi’nden kazandığı iki güneşle adından söz ettirdi. 2015 yılında ise Katalan Gastronomi Akademisi tarafından yılın restoranı seçildi ve bir sonraki yıl “Opinionated About Dining” tarafından Avrupa’nın En İyi Yeni Restoranı ilan edildi. 2017’de sahip olduğumuz Repsol güneşi sayısını üçe çıkarttık ve 2018’de ikinci kez Michelin yıldızına layık görüldük. “The World’s 50 Best Restaurants 2021” listesine 5. sıradan giren ve gastronomi dünyasında kendisine saygın bir yer edinen Disfrutar; sınırsız yaratıcılığı, avangart tarzı ve nihai lezzete ulaşana kadar her türlü olasılığı tüketen gerçeküstü görünümlü tabakalarıyla fark yaratmaya çalışıyor. Bu başarının ardındaki sır, gastronomiyle kurduğumuz bağdan geliyor. Biz bu yola çıktığımızdan beri üç kişi olduğumuzu ve güçlerimizi birleştirmemiz gerektiğini hiçbir zaman unutmuyoruz. Yemek pişirmeye ve yaratıcı konseptler yaratmaya olan tutkumuz, restoranımızın felsefesini oluşturuyor. Bu güçlü arzu, sürekli yeni teknikler ve konseptler yaratma duygumuzu daha da güçlendiriyor. Otuz yıllık mesleğimizin özünde bu güçlü arzular var diyebiliriz.

Hiç şüphesiz ki mekanın kendine has bir tarz yaratabilmesi de sunulan yemekler kadar önemli… Her şeyi bir “zevk” içinde sunan Disfrutar’ın mekan tasarımı ve menüleri nasıl şekillendi?

Yemek asla sadece yemek değildir… Yemek bizim için çok daha derin anlamlar içeriyor. Disfrutar’da yer alan menüler de bu yüzden sadece birer menü değil. “Disfrutar”, bir şeyden zevk almak ve bu deneyimi paylaşmak için kullanılan İspanyolca bir fiil ve restoranda oturan herkesin hissedeceği deneyimi mükemmel bir şekilde anlatıyor. Yemek odası en arkada ve oraya ulaşmak için, açıkça Mirò’dan ilham alan renkli seramiklere, ardından mutfağın çıplak duvarlarına ve son olarak da beyaz cilalı seramiklere sizi götüren bir mimari tasarım eşliğinde  tüm üretim alanlarından geçmeniz gerekiyor. Terasa bakan büyük bir pencereyle aydınlatılan şeffaf ve aydınlık yemek odasında her bir detay titizlikle bir araya getirildi. Restorana gelenlerin,  “organoleptik” (yani tüm duyuları harekete geçiren) bir deneyim yaşamaları gerektiğini düşünüyoruz. Yemeklerde kullandığımız malzemeleri de bu deneyime katkıda bulunacak şekilde seçiyoruz.

Mutfağınızda yeni yemekler yaratırken ilhamınızı nereden alıyorsunuz?

Mutfak felsefemizin odağında her zaman yeni teknikler ve kavramlar aramak var. Mutfakta kriterimiz şu: Her tabak mutlaka bizde bir şeyler canlandırmalı; bu ister bir duygu, ister ilham, ister hatıralar olsun. Çoklu küreleme gibi moleküler gastronomi teknikleri, Pan Chino ve unsuz milföy, yeni yemekler yaratırken sıkça kullandığımız yöntemler. Bununla birlikte, yemeklerimizde Akdeniz esintilerini de hissedeceğiniz kesin. Bir mutfak hakkında fikir edinmenizi sağlayan ilk şey, o bölgenin ürünleridir çünkü. Uzun yolculuklar yaptık, bu yüzden tüm dünya mutfaklarıyla ilgileniyoruz, ancak yemeklerimizde her zaman bir Katalan mizacı var.

Disfrutar'da elBulli etkisinden söz edebilir miyiz?

 Üçümüz de hayatımızın uzun bir dönemini Ferran Adrià ile elBulli’de geçirdik. Bu hepimizin kariyerinde çok önemli bir basamak olduğu gibi, restoran felsefemizde de önemli bir yer kaplıyor. Kendi yolumuzu çizerken geliştirdiğimiz yeni pişirme tarzları, yeni bir DNA oluşturmamıza neden oldu tabii ki. Disfrutar'da belki elBulli'yi değil ama içimizdeki yeni ruhun ve özün etkisini hissedeceksiniz.

Üçünüz de şef olarak başladığınız bu yolculukta, işletmeci olmaya karar verdiniz. Bu dönüşüm riskli ve zor bir süreç miydi?

Şüphesiz ki çok zor bir hamleydi, çünkü hepimiz aşçıydık ve iş yapmayı bilmiyorduk. Bu yüzden küçük bir restoran açarak ilk adımı atmaya karar verdik ve Cadaqués'te eski bir pizza restoranı olan Compartir'i yeniden açtık. Duvarlar dışında mekandaki her şeyi değiştirdik. Yeni inşa ettiğimiz bu mekan sayesinde mutfak ekipmanı, işletme maliyetleri, insan kaynakları ve benzeri kavramlarla tanıştık. Bir işletme sahibi olmanın ne demek olduğunu bu adımlar sayesinde anladık. Bu deneyimlerden yola çıkarak yeni bir restoran yaratmaya karar verdiğimizde ise 2014’te Barselona’ya taşınarak Disfrutar’ı kurduk. Yemek pişirme teknikleri konusunda asıl evrim geçirdiğimiz yer, Disfrutar oldu. Bu evrimin gerçekleşmesi ise önceki bilgiler ve yavaş yavaş başka bir restorana sahip olmanın getirdiği güven duygusu sayesinde oldu.

Gelenek sizi geçmişe demirleyen bir çıpa mı, yoksa sizi özgürleştiriyor mu?Gelenekler sizi özgür kılar ve modern bir şeyler yapmak için enerji, güç ve ilham verir. Geçmişiniz yoksa ilerleyemezsiniz. Gelenek sürekli evrim halinde olduğu için, özgürleştiğiniz yeni alanlar yaratmanızı da sağlar.

Röportaj SEVAL AKBULAK Fotoğraf JOAN VALERA

Curated No.17'yi satın almak için tıklayın.